Ünlü Şef Semen Öner, hemen her yemeği sızma zeytinyağı ile yaptığını, sağlıklı ve doğru beslenme için bir hazine olduğunu söylüyor. “Türkiye’de üretilen sızma zeytinyağının restoranlarda ön planda tutulmasını istiyorum” diyen Öner, sızma zeytinyağı kullanımının artması için ulusal bir kampanya yapılması gerektiğini düşünüyor.
BİR ŞEF OLARAK SAĞLIKLI, DOĞRU BESLENMEYİ NASIL TARİF EDERSİNİZ? BESLENME KONUSUNDA EN ÇOK YAPILAN HATALAR NELERDİR?
Sağlıklı ve doğru beslenmeyi, mevsiminde ve çeşitli beslenme olarak tarif edebilirim. Mevsimselliği çok önemsiyorum. Ayva zamanı ayva, vişne zamanı vişne, domates zamanı domates yenmeli. Protein, karbonhidrat, mineral ve vitamin almak için çeşitlilik çok önem taşıyor. Beslenme konusunda yapılan en büyük hata, insanların sürekli sevdikleri şeyleri yemek istemeleri. Bunu büyük bir hata olarak görüyorum. İkinci hata, hazır ve kolay olana, yani fast food ve hazır gıdalara yönelmek. Hayatım boyunca insanların marketten neden puding ve kek satın aldığını anlamadım. Pudingin sütünü sen koyuyorsun, kekin yumurtasını, sütünü sen koyuyorsun, pakette sadece un ve kabartma tozu var. Hazır gıda deyince yalnızca fast food’u değil, bu gıdaları da anlamak lazım. Bunların tüketilmesini doğru bulmuyorum. Bir diğer hata da zamanında yememek ve sürekli diyet yapmaya çalışmak. Düzgün, doğru beslenen bir insanın diyet yapmaya ihtiyacı olmaz.
ÇOCUKLARIN DOĞRU BESLENMESİ İÇİN NE YAPMAK GEREKİYOR?
Çocuk yetiştirmek emek istiyor. İnsanlar bu emeği vermeye hazır değilse olumsuz sonuçlar ortaya çıkıyor. Çocuk seviyor diye istediği her şeyi yapamazsınız, kolayına kaçmamak gerekiyor. Çocuğa sevdiği değil, ihtiyaç duyduğu besinleri vermek gerekiyor. Aksi halde çocuk beslenemiyor. Çocuğa yemekleri sevdirmek için yöntemler var. Örneğin şekilsel çeşitlilik olabilir. Bir salata tabağını karikatürize ederek hazırlayabilirsiniz. Malzemeleri ormana benzeterek tabağa koyarak oyunsallaştırmak olabilir. İkinci bir hata ise çok yedirmek. “O kadarla doyulmaz sofradan kalkma” deniliyor çocuğa. Dört köfte yemesi isteniyor. Yetişkin insanın yiyeceği miktarı çocuğa yedirmemek gerekir. Başka bir hata ise çocuğun önünde yemeği sürekli hazır tutmak. Çocuk “doydum” ya da “ben bunu yemeyeceğim” dediğinde yemeği önünden kaldırmak lazım. Bir sonraki öğüne kadar, o yemeği tekrar ona sunmamak gerekiyor. Çocuk her zaman her istediğinin hazır olacağını bildiği takdirde düzenli bir beslenme sistemine sahip olamıyor. MUTFAKTAYIZ isimli işletmemle yıllarca yaptığım workshop’larda çocuklara şeker yedirilmemesi gerektiğini anlattım. Pilav, makarna hatta kızarmış patates yiyebilirler ama şeker olmamalı. Çocuğun karbonhidrat alımı ile vitamin, mineral, lif protein alımını dengelemek gerekiyor. Çocuk yemeği sevmediğinde hemen sevdiği yemeğe yönelmek en büyük hatalardan biri. Kereviz yemeyen çocuğa köfte patates vermek, onu çok faydalı sebzeleri tüketmekten alıkoyacaktır.
DÜNYA MUTFAKLARINI “SAĞLIKLI BESLENME” AÇISINDAN KARŞILAŞTIRDIĞINIZ ZAMAN, TÜRK MUTFAĞINI NEREDE GÖRÜYORSUNUZ?
Türk mutfağını en tepede görüyorum. Türk mutfağının mevsimsellik ve çeşitlilik özelliği çok ön planda. Akdeniz Mutfağındaki hafif beslenme alışkanlığı da bunun içerisinde. Örneğin maalesef unutmaya başladığımız bir alışkanlık var, komposto. Bizim jenerasyonla birlikte alışkanlık azalıyor. Komposto Türk mutfağında hemen hemen her yemekte yer alan bir unsur. Aynı şekilde, çorba hemen hemen her yemekte var. Bunlar mideyi doyurup, rahatlatan yiyecekler. Çorba içtiğiniz zaman daha az yemek yersiniz. Türk mutfağının çeşitliliğine bakarsak, et yemeğinden balık yemeğine, ülkemiz ürün çeşitliliğe açısından çok zengin. “Allah bizi kayırmış” diyorum. Ülkemizin inanılmaz bir iklimsel yapısı var, her şeye mevsiminde ulaşabiliyoruz. Bu çeşitliliği değerlendirebilecek envai çeşit yemeğimiz var. Tüm bunlar nedeniyle Türk mutfağını en tepede görüyorum. Kahvaltı alışkanlığımızdan, akşam yemeği alışkanlığımıza kadar benzersiz bir yemek kültürümüz var. Bunu korumak için elimizden geleni yapmalıyız. Örneğin, yerel beslenmeye baktığınızda, bugün köy kahvaltısı, serpme kahvaltı diye bir şey var, hiçbir köyde o yiyecekler yenmiyor. Köyde koyu kıvamda tarhana yeniyor, yanında yumurta, karbonhidrat yeniliyor ki bütün gün çalışılabilsin, güç kuvvet yerinde olsun. Türk mutfağına özgü alışkanlıklarımızdan uzaklaştıkça iyi beslenemeyen bir toplum haline geliyoruz. Bir söz var, “Kahvaltını kendinle, öğle yemeğini dostunla, akşam yemeğini düşmanınla paylaş”. Günün farklı saatlerinde nasıl yememiz gerektiğini anlatan bir söz bu. Kahvaltının en önemli öğün olduğunu, akşam az yemek gerektiğini anlatıyor.
PİŞİRME TEKNİKLERİ VE MALZEME KULLANIMI AÇISINDAN TÜRK MUTFAĞINDAKİ FARKLILIKLAR NELER?
Örneğin İtalyan, Fransız mutfağındaki gibi krema kullanımı yok, çok az kullanıyoruz. Klasik Türk mutfağında neredeyse yeri yok. Onun yerine kaymak var, o da çok az. Yemeklerin içine çok fazla malzeme katarak tatlandırma alışkanlığımız da yok. Zaten yemeğin içine çok fazla malzeme atarak lezzetlendirmek bana göre yemek yapma konusunda yetkin olmamaktır. Önemli olan, kullandığınız malzemeyi kendi lezzeti ile pişirebilmektir. Bugün hayatın hızlanması ile beraber insanlar yemek pişirmeyi de hızlandırıyorlar. Bu doğru değil. Yemeği pişirirken buharlaşma ile birlikte vitamin ve mineraller uçar. Türk yemekleri kısık ateşte ve kapağı kapalı tencerede pişer. Bu yüzden Türk yemekleri lezzetlidir. Klasik bir zeytinyağlı enginara bakalım. Sadece soğan ve enginarı koyarsın, ortaya çok lezzetli bir yemek çıkar. Buna ekstra bir malzeme koymana gerek yoktur. Beslenme açısından baktığında zeytinyağlıdır, vücuda çok faydalıdır ve hem yapım aşamasında sizi hem de yedikten sonra midenizi yormaz. Türk mutfağında her tür teknik var. Kızartma, ızgara, yavaş pişirme, fırında pişirme…
YEMEKLERİN LEZZETİNİ ARTTIRMAK İÇİN NE YAPMAK GEREKİYOR?
Küreselleşme ile beraber her şey birbirine girmiş durumda. Sebze yemeklerinin içine, o yemeğin ruhuna uygun olmayan bir sürü şey katılıyor. Bunlar lüzumsuz alışkanlıklar. Yemekte fanteziye kaçacağım diye onu özünden uzaklaştırmamak, önce doğru pişirmeyi öğrenmek lazım. Türk yemekleri baharatlarla lezzetlenir. Defne yaprağı, kekik, kimyon kullanılır, kimyon mideye çok faydalı bir baharattır, et yemeklerinin çoğunda kullanılır. Osmanlı-Türk alışkanlıklarında et yemeklerinde kayısı, erik kullanılır. Bunlar hazmı kolaylaştıran, yemeğe lif katan malzemelerdir. Dolayısıyla yemekleri lezzetlendirmek için kullanacağımız malzemeler, krema, peynir, şarküteri değil, baharatlar, taze otlar olduğu zaman, ortaya hem sağlıklı hem de leziz yemekler çıkarırız.
SİZCE DOĞRU VE SAĞLIKLI BESLENMEDE SIZMA ZEYTİNYAĞININ YERİ VE ÖNEMİ NEDİR?
Doğru beslenmede katı yağlardan uzak durmak gerekir ama tereyağını yerine göre kullanmak gerektiğini düşünüyorum. Zeytinyağı sağlık açısından küresel anlamda kabul edilmiş en sağlıklı yağ. Ülkemizde zeytinin envai çeşidi yetişiyor. Bu nedenle sağlık ve lezzet açısından mutfağımızda en sık kullanmamız gereken yağ zeytinyağı olmalı. Bizde şöyle bir alışkanlık var. Türk yemeklerine yağ baştan konulur, piştikten sonra da servise sunulur. Yemeği yaparken yağın üçte birini ya da ikisini koyup kalan kısmın, yemeğin altını kapattıktan sonra sıcakken üzerine eklenmesini tavsiye ediyorum. Bunu yapmak yemeğin lezzetini arttıracaktır. Bu genellikle Akdeniz Mutfağında uygulanan bir yöntem. Biz buna alışık değiliz ama yapılmasını öneriyorum. Bunu yaparken elbette yağ oranını da dengeli tutmalıyız.
YEMEKLERE KULLANACAĞIMIZ YAĞI SEÇERKEN ÖNCELİĞİMİZ NE OLMALI?
Ekonomik olarak pahalı gibi görünüyor ama yemeklerde kullanılabilecek iki tür sağlıklı yağ var, biri tereyağı diğeri zeytinyağı. İkisinin de fiyatı görece yüksek olsa da burada seçim sebebi “fiyat” değil “sağlık” olmalı. Sağlığınızı kaybettiğinizde daha yüksek bir bedel ödüyorsunuz. Zeytinyağı, kullanımı çok kolay ve çok sağlıklı bir ürün. Ben birçok yemeği zeytinyağlı yapıyorum. Zeytinyağı ile ilgili yanlış bilinen bir konu de zeytinyağı ile kızartma yapılmadığı yönünde. Aksine, en güzel kızartma zeytinyağı ile yapılır. Isıyı kontrol ettiğiniz takdirde en doğru kızartma yağı zeytinyağıdır. Mutfakta bu tür hurafeleri de yenmemiz gerekiyor.
TÜRKİYE’DE SIZMA ZEYTİNYAĞININ EVLERDE VE RESTORANLARDA YETERİNCE TÜKETİLDİĞİNİ DÜŞÜNÜYOR MUSUNUZ?
Düşünmüyorum. Biraz duygusal yaklaşıyor gibi görünebilirim ama ülkemizde üretilen sızma zeytinyağının, restoranlarda ön planda tutulmasını istiyorum. Bunun için tüm şeflerimizin ve marka sahiplerinin harekete geçmesini, zeytinyağı kullanımının artması için ulusal bir kampanya yapılması gerektiğini düşünüyorum. Tabii ki zeytinyağını ön plana çıkaran şefler var ama yeterli olmuyor. Restoranlarda, şefler tarafından yemeklerin detaylarının anlatılması gibi, zeytinyağı için de bu yapılmalı. “Bu yemekte kullandığımız sızma zeytinyağı şu bölgeden, şu şekilde elde edilmiştir, asit oranı budur, size şöyle bir rayiha verecektir” denilebilir. Masalara, kullanılan zeytinyağı ile ilgili kart da konulabilir. Zeytinyağı bir hazine. Japonya’da insanlar bir şişe zeytinyağı gördükleri gözleri yuvalarından çıkıyor, biz zeytinyağı ile banyo yapabilecek kıvamdayız ama kıymetini bilmiyoruz. İnsanlar riviera, sızma, erken hasat, geç hasat nedir bilmiyor. Bunların farkını, fiyata yansıyan gerekçelerini, vücuda olan katkısını, yemeğe olan katkısını bilmiyor. Bu konuda bir bilgilendirme ve eğitime ihtiyaç olduğunu düşünüyorum.
SIZMA ZEYTİNYAĞI ALIRKEN, KULLANIRKEN VE SAKLARKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Mutlaka güvenilir markalardan alışveriş yapmak gerekiyor. Yol kenarında satış yapanlardan aldığınız ürün size faydadan çok zarar getirebilir. Su pet şişesinin içinde zeytinyağı alınamaz. Çünkü zeytinyağının korunmasına uygun pet şişeler var. Zeytinyağının yapısı nedeniyle, şişeden ürüne bir şey geçmesini, yağın zarar görmesini engellemek gerekiyor. İyi üretici, her şeyi kanunlara, kurallara göre üretiyor. Nasıl üretildiği belli olmayan ürünleri kullanmamak gerekiyor. Nasıl ki sütte bu kabul edilemez, zeytinyağı için de kabul edilemez. Zeytinyağı, zeytinin toplanma ve yağın üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar hassas bir ürün. Örneğin koku alabilen bir ürün. Kahve ve çay da öyledir. O yüzden hava almayacak, kapalı şekilde korunması lazım. Ambalajı açıldıktan sonra da çok uzun süre bekletilmeden tüketilmesi lazım ki rayihası kaybolmasın. Kapağını açtığınız anda oksidasyon ile beraber üründe gerileme başlıyor. Kuru gıdalar hariç her mamulde aynı durum söz konusudur. Zeytinyağının ışık almayacak bir yerde saklanması gerekiyor. Güneşe ve ışığa maruz kalmamalı. Koyu renkli bir şişede muhafaza edilmeli ve öncelikli tercih cam olmalı. İçi özel olarak kaplanmış tenekelerde de muhafaza edilebilir. Özel plastik şişelerde saklanabilir ama bu bir pet su şişesi değil elbette.
SIZMA ZEYTİNYAĞI İLE YAPMAYI EN SEVDİĞİNİZ YEMEKLER NELERDİR?
Ben hemen her yemeği zeytinyağı ile yapıyorum. Benim için sıcak ya da soğuk yemek olması fark etmez. İçine mutlaka tereyağı koymayı gerektirmeyen her yemeği zeytinyağı ile yapıyorum. Ekmeklerde zeytinyağını çok kullanırım. Focaccia çok severim. Panzanella diye bir ekmek salatası vardır. O ekmek salatasını hem İtalyan tarzıyla hem de kendi yöntemimle yapıyorum. Kendi tarifimde zeytinyağında pişmiş sarımsak ve karamelize soğan ekleyerek Türk panzanellası diyorum. Zeytinyağlı yemeklerle ilgili her zaman şunu derim: “Az yağlı zeytinyağlı olmaz.” Yağdan korkmayın, hareket etmemekten korkun. Yağ insan vücudunun yapıtaşı. Zeytinyağına yanaşın ve uzaklaşmayın.
Şef Semen Öner’den Biftekli Panzanella tarifi: https://www.youtube.com/watch?v=Z8dPDmvLQ8A
SEMEN ÖNER
Boğaziçi Üniversitesi Eğitim Fakültesi İngilizce Öğretmenliği Bölümünden mezun oldu. 1999’da kurumsal eğitimler veren şirketi FURLA’yı kurdu. FURLA ile 700’e yakın kurumla çalıştı, 200 bini aşkın kişiye eğitim verdi. Dünyanın en saygın aşçılık okulu Le Cordon Bleu Paris’te eğitim aldı. 2000 yılında Türkiye’nin ilk kapsamlı yemek kursu MUTFAKTAYIZ’ı kurdu. Bu işletme, alanında Türkiye’nin ilklerinden SMN Tat Merkezi’ni doğurdu. SMN; yemekli çocuk partileri, butik pastacılık, artizan çikolata ve truffle’ları ile ün kazandı. Üniversite öğretim görevlisi de olan Öner, “Ekmekçilik, Pastacılık, Fırınlama Teknikleri, Türk Yemekleri, Türk Tatlıları” dersleri veriyor. Televizyon programları, motivasyonel konuşmacılık, moderatörlük, sunuculuk yapan Öner, TEDEX konuşmacıları arasında yer alıyor.
Instagram: semenoner
Facebook: SefSemenOner
Youtube: @sefsemenoner